Di pizza napoletana ce ne intendiamo, non perché siamo dei pizzaioli provetti, tutt’altro! A dire il vero mio nonno (nonno paterno) era fornaio e mio zio attualmente porta avanti con successo il forno di famiglia. Mio padre e mio fratello hanno sfornato migliaia di pizze squisitissime nel forno a legna in giardino. Forse nelle vene, mista a sangue, ci sarà anche un po’ di farina, ma il punto non è questo. Di pizze napoletane siamo esperti perché ne abbiamo mangiate in quantità industriale. Dai quartieri di Napoli alla punta estrema della penisola Sorrentina, passando per Gragnano e Vico Equense, le abbiamo provate praticamente tutte!
Non siamo qui a spiegare lo sconforto quando, a causa di questo maledetto virus, insieme a tutto il resto ha chiuso anche la nostra pizzeria di fiducia.
Cosa fare? Di pizze nel forno elettrico di casa ne avevamo fatte già tante, ma senza troppe pretese, sapendo che potevamo uscire in qualsiasi momento e recarci in pizzeria. Ora la situazione è seria e non sappiamo ancora quando potremo rimettere piede nel forno di fiducia. Allora ci siamo chiesti come fare la pizza napoletana in casa. Abbiamo studiato, chiesto consiglio ed usato qualche piccolo stratagemma. Alla fine possiamo affermare che è possibile fare un’ottima pizza napoletana anche nel forno di casa. Ora vi sveliamo come!
Come fare la pizza napoletana in casa, i nostri segreti
Per fare la pizza in casa quanto più simile a quella di una pizzeria napoletana ci sono due segreti.
Il primo segreto, che per noi ha fatto la differenza, è munirsi di una buona pietra refrattaria. La pietra è di importanza fondamentale per abbreviare i tempi di cottura. In un forno a legna la pizza cuoce per circa 90 secondi a temperature oltre i 450 gradi. Nel forno di casa, che arriva generalmente a 250°, la pietra riduce tantissimo i tempi di cottura ed in cinque minuti la pizza è pronta. Bisogna accendere il forno almeno un’ora prima, ponendo la pietra nella parte bassa del forno in modo che si scaldi perbene. Noi abbiamo comprato la pietra su Amazon e ci siamo trovati molto bene con questa, fornita anche di un utile pala per infornare.
Come fare la pizza napoletana in casa, gli ingredienti
Il secondo segreto per fare una buona pizza napoletana in casa sono gli ingredienti.
In pizzeria gli ingredienti alla base dell’impasto sono sempre 4:
Acqua, farina, sale e lievito.
Per la pizza nel forno di casa vanno aggiunti:
olio extra vergine di oliva e zucchero che serviranno a dare fragranza e colore alla nostra pizza.
Ecco gli ingredienti per l’impasto ( per 10 pizze da 4 fette):
- circa 1,6 – 1,8 kg di farina 00 (io consiglio farina Caputo classica o Caputo pizza)
- 1 litro di acqua
- 2 gr. di lievito di birra fresco
- 50 gr. di sale
- 20 gr. di zucchero
- 60 gr. di Olio extra vergine di oliva
i pelati ed il fior di latte
Inoltre ti serviranno:
- 1 kg di fior di latte, comprato uno o due giorni prima e messo in frigo (in modo che non rilasci troppi liquidi sulla pizza). Il fiordilatte va tagliato non troppo piccolo, ma neppure a fette ( a listarelle da 1 cm per 3/4 cm di lunghezza).
- 800 gr. di pelati, da spremere con le mani e condire con un filo di olio extra vergine di oliva e 8 gr. di sale. (Mettere 1 gr. di sale ogni 100 gr. di pelati) Attenzione non frullare mai i pelati.
- Basilico
Infine puoi preparare tutti gli ingredienti che ti piace mangiare sulla pizza, senza esagerare, perché sua maestà è pur sempre lei: la pizza Margherita!
Come fare la pizza napoletana in casa, l’impasto
Metti 1 kg di farina in un recipiente capiente, unisci il lievito, sbriciolandolo bene nella farina. E’ importante non fare andare subito il lievito a contatto diretto con il sale. Sciogli il sale per bene nell’acqua in un recipiente a parte. Poco alla volta unisci acqua e sale alla farina, impastando con le mani dal basso verso l’alto. Quando hai versato tutta l’acqua, aggiungi lo zucchero e continua ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungi anche l’olio, sempre impastando dal basso verso l’alto. Man mano aggiungi l’altra farina, fin quando l’impasto raggiunge una consistenza tale che inizia a staccarsi dal recipiente.
A questo punto togli la pasta dal recipiente e ponila su una superficie infarinata. Continua ad impastare dal basso verso l’alto, ovvero sollevando la pasta da un lato per poi premerla con decisione verso il basso.
Alla fine avrai impastato circa 1,6/1,7 kg di farina (la farina viene assorbita a seconda dell’umidità e della temperatura, mentre l’acqua sarà sempre un litro). Il risultato finale dovrà essere un impasto bello liscio ed omogeneo. A mano dovrai impastare almeno 20 minuti, con una macchina anche qualche minuto in meno. Lascia riposare l’impasto per 30 minuti, coprendolo capovolgendo il contenitore nel quale avete impastato.
Come fare la pizza napoletana in casa, i panetti e la lievitazione
Dopo 20 minuti, l’impasto sarà già cresciuto un po’, è il momento di fare i panetti. Aiutati con una stecca da cucina, taglia l’impasto e forma dei filoni. A questo punto puoi formare i panetti tagliando la pasta direttamente con la stecca e dando poi a mano la forma sferica. Oppure potrai tagliare la pasta a mano con la tipica mozzatura che i casari utilizzano per formare i bocconcini di mozzarella. L’importante è il risultato. Bisogna formare delle sfere quasi perfette, ben chiuse sotto, del peso di circa 250 gr. Aiutati magari con una bilancia per regolarti, alla fine otterrai dai 9 agli 11 panetti.
i panetti appena fatti
Chiudi i panetti in uno o più contenitori che dovranno essere chiusi. Non dimenticare di mettere un po’ di farina sotto ai panetti e di dare loro una buona distanza, in quanto questi raddoppieranno di volume. Lascia riposare in un contenitore chiuso, magari ricoperto anche da un panno, lontano da correnti d’aria e calore eccessivo per circa 7/8 ore.
Finalmente la pizza!
Ricordati di accendere il forno alla temperatura massima e di posizionare la pietra refrattaria al suo interno. Dopo 7/8 ore di lievitazione i panetti si presenteranno così:
Aiutandoti con la stecca e la farina prendi un panetto e mettilo su una superficie ben infarinata (tieni sempre della farina a disposizione per lavorare). Con le mani infarinate, usando i polpastrelli di indice, medio e anulare delle due mani, spingi la pasta delicatamente dal centro verso l’esterno. Non bisogna mai toccare il cornicione. Fai questa operazione due o tre volte in vari punti della pasta. Gira il panetto e ripeti le operazioni anche dall’altro lato. La pasta non va mai toccata troppe volte, non va stesa troppo (ma neanche troppo poco), cercando di non stendere il cornicione. Alla fine avrai un disco del diametro di circa 25 cm, con un cornicione più alto del resto dell’impasto.
Trascina la pizza sulla pala leggermente infarinata (non ti dimenticare, altrimenti la pizza non scivolerà nel forno). A questo punto metti al centro della pizza un cucchiaio (grande) e mezzo di pomodoro, stendendolo senza arrivare al cornicione.
Aggiungi un po’ di mozzarella (senza esagerare), qualche fogliolina di basilico e un filo di olio extravergine di oliva. Fai scivolare la pizza nel forno e cuocila per 5/6 minuti.
Con un pizzico di impegno, qualche accorgimento e soprattutto grazie ad ingredienti di buona qualità, ti assicuro che potrai fare a casa un’ottima pizza napoletana!
